پایان نامه :بررسی اثر عسل و زنجبیل در بهبود ویژگی های فیزیک وشیمیایی و حسی خامه و مقایسه آن با خامه معمولی

پایان نامه رشته :علوم و صنایع غذایی

گرایش :میکروبیولوژی مواد غذایی

عنوان : بررسی اثر عسل و زنجبیل در بهبود ویژگی های فیزیک وشیمیایی و حسی خامه و مقایسه آن با خامه معمولی

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

گروه آموزشی مهندسی کشاورزی

 

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد « M.Sc »

 

گرایش : میکروبیولوژی مواد غذایی

 

عنوان :

بررسی اثر عسل و زنجبیل در بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی خامه و مقایسه آن با خامه معمولی

 

استاد راهنما :

دکتر حسین جلالی

 

بهار ۱۳۹۳

 
 
 
فهرست مطالب
عنوان                                                                                                                          صفحه
چکیده .۷
مقدمه . ۸
فصل اول : کلیات ۱۱
۱-۱- فراورده های لبنی  .۱۲
۱-۲- انواع فراورده های لبنی  ۱۲
۱-۳- خامه  ۱۳
۱-۳-۱-تعریف خامه.۱۴
۱-۳-۲-سیستم های جدا کننده خامه از شیر  ۱۵
۱-۳-۲-۱-عوامل موثر در جدا شدن خامه ۱۵
۱-۳-۳-انواع مختلف خامه.۱۶
۱-۳-۳-۱-خامه  ساده۱۶
۱-۳-۳-۲-خامه قنادی یا خامه زده .۱۶
۱-۳-۳-۳-خامه قهوه ۱۷
۱-۳-۳-۴-خامه ترش۱۷
۱-۳-۳-۵-خامه استریل.۱۸
۱-۳-۳-۶-خامه سفت.۱۸
۱-۳-۳-۷-خامه ترکیبی.۱۸
۱-۳-۳-۸-خامه رژیمی.۱۹
۱-۳-۳-۹-خامه کم چرب.۱۹
۱-۳-۴-طعم دار کردن خامه ۲۱
۱-۳-۴-۱-خامه طعم دار۲۱
۱-۳-۴-۲-خامه طعم دار بازساخته۲۲
۱-۳-۴-۳-خامه طعم دار بازترکیبی.۲۲
۱-۳-۴-۴-خامه قنادی طعم دار.۲۲
۱-۳-۴-۵-خامه طعم دارپر شده تحت فشار.۲۲
۱-۳-۴-۶-طبقه بندی خامه های طعم دار.۲۲
۱-۳-۴-۶-۱-طبقه بندی انواع خامه طعم دار بر حسب نوع طعم.۲۳
-۱-۳-۴-۷-مواد اولیه جهت تولید خامه طعم دار.۲۳
۱-۳-۵- تولید محصولات عملگر از خامه     ۲۴
۱-۳-۵-۱-ترکیب خامه و خرما۲۴
۱-۳-۵-۲-ترکیب خامه و دارچین۲۵
۱-۳-۵-۳-ترکیب خامه و عسل و دارچین.۲۶
۱-۳-۵-۴- ترکیب خامه با زنجبیل.۲۷
۱-۴- محصولات عملگرا .۲۸
۱-۴-۲-۱-۱-خصوصیات فیزیکی عسل۳۰
۱-۴-۲-۱-۲-خصوصیات شیمیایی عسل.۳۰
۱-۴-۲-۲- زنجبیل.۳۲
فصل دوم: مروری بر پژوهش ها .۳۴
۲-۱- مروری بر پژوهش ها ۳۵
۲-۱-۱- پژوهش های انجام شده در مورد خامه و محصولات مشابه.۳۵
۲-۱-۲- مطالعات انجام شده در مورد اثرات دارویی عسل و زنجبیل۳۸
فصل سوم : مواد و روش ها ۴۲
۳-۱- تولید خامه عسل و زنجبیل ۴۳
۳-۲-آزمایشات فیزیکو شیمیایی.۴۳
۳-۲-۱-اندازه گیری pH43
۳-۲-۲-اندازه گیری اسیدیته.۴۴
۳-۲-۳-اندازه گیری چربی.۴۴
۳-۳-آزمون میکروبی۴۴
۳-۴-آزمون حسی۴۵
۳-۵- تجزیه و تحلیل آماری۴۵
فصل چهارم : بحث و نتیجه.۴۶
۴-۱- نتایج حاصل از بررسی میزان چربی نمونه های خامه تولید شده.۴۷
۴-۲- نتایج حاصل از بررسی pH نمونه های خامه تولید شده.۴۹
۴-۳- نتایج حاصل از بررسی اسیدیته نمونه های خامه تولید شده.۵۰
۴-۴- نتایج حاصل از آزمون حسی نمونه های خامه تولید شده.۵۱
۴-۵- نتایج حاصل از آزمون های میکروبی نمونه های خامه تولید شده۵۳
فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات۵۵
منابع فارسی و انگلیسی.۵۸
چکیده انگلیسی.۶۳
فهرست جدول ها
جدول ۱-۱ ویژگی های شیمیایی انواع خامه طعم دار.۲۴
جدول۴-۱- نتایج آزمون میکروبی خامه عسل و زنجبیل.۵۴
فهرست شکل ها
شکل ۳-۱- دستگاه pH متر ۴۳
شکل۳-۲-روش ژربر.۴۴
شکل ۴-۱- نتایج ازمون چربی برای خامه معمولی و فرمولاسیون های خامه عسل و زنجبیل.۴۹
شکل ۴-۲- نتایج آزمونpH برای خامه معمولی و فرمولاسیون های خامه عسل و زنجبیل۵۰
شکل ۴-۳- نتایج ازمون اسیدیته برای خامه معمولی و فرمولاسیون های خامه عسل و زنجبیل۵۱
شکل ۴-۴- نتایج ارزیابی حسی خامه عسل و زنجبیل (فرمولاسیون  L ) و خامه معمولی۵۳
 
چکیده
فراورده های استریلیزه شیر که به روش فرادما تهیه می شوند، به ویژه شیر و خامه فرادما در سالهای اخیر ،جای خود را در رژیم غذایی مردم ایران باز کرده اند. با افزودن ترکیبات سلامت بخش به محصولاتی نظیر خامه صبحانه می توان ارزش غذایی این محصولات را ارتقا داد. در این تحقیق غلظت های ۰، ۳، ۵ و۷ درصد از پودر زنجبیل که با بهره گرفتن از فرایند پرتودهی سالم سازی شده بود و همچنین غلظت های ۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد از عسل در فرمولاسیون خامه صبحانه با ۳۰ درصد چربی استفاده شد و سطح علاقه مندی مصرف کنندگان به این محصول در مقایسه با خامه معمولی مورد بررسی حسی قرار گرفت همچنین برخی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و میکروبی این محصول از جمله درصد چربی، pH، اسیدیته، کلیفرم، کپک و مخمر نیز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد اضافه کردن عسل به فرمولاسیون ها سبب کاهشpH  و افزایش اسیدیته شد. از نظر مقدار چربی تفاوت معنی داری بین فرمولاسیون های خامه وجود نداشت. فرمولاسیون L با  ۵ درصد پودر زنجبیل و ۳۰ درصد عسل از نظر ارزیاب ها به عنوان بهترین فرمولاسیون خامه طعم دار انتخاب شد. با اینکه نمونه خامه معمولی از نظر امتیاز رنگ بالاتر از نمونه حاوی عسل و زنجبیل بود ولی خامه عسل و زنجبیل تولیدی از نظر ارزیاب ها از پذیرش کلی بالایی برخوردار بود. خامه عسل و زنجبیل از لحاظ میکروبی در محدوده استاندارد قرار داشت.
کلید واژه: خامه، عسل، زنجبیل، خصوصیات فیزیکو شیمیایی، خصوصیات میکروبی
مقدمه
فرآورده های استریلیزه شیر که به روش فرادما تهیه می شوند، به ویژه شیر و خامه فرادما در سالهای اخیر ،جای خود را در رژیم غذایی مردم ایران باز کرده اند و ویژگیهای خاصی مانند عمر نگهداری طولانی، عدم نیاز به شرایط خاص نگهداری، قبل از باز کردن ظرف حاوی محصول، امکان توزیع در اقصی نقاط کشور و حتی صدور به سایر کشورها، اهمیت ویژه ای به این گروه از فراورده ها بخشیده است.(فلوز، [۱]۲۰۰۰) خامه قسمتی از شیر است که از نظر مقدار چربی شیر نسبتاً غنی بوده و با عمل خامه گیری از شیر جدا شده و به حالت امولسیون چربی در شیر بدون چربی می باشد. انواع خامه شامل خامه کم چرب که ۱۲ درصد چربی دارد، خامه زده شده و سفت شده که ۳۰ درصد از آن را چربی تشکیل می دهد، خامه سنگین که ۳۶ درصد چربی دارد، خامه های پر چرب که  ۴۰ درصد چربی دارند، خامه بریده یا خامه ترش که نوع دیگری از خامه می باشد که در کشور انگلستان تهیه می شود. این نوع خامه را با حرارت دادن خامه معمولی تهیه می کنند و به خامه بریده یا ترش معروف است. این خامه بسیار چرب بوده و ۵۵ درصد چربی دارد.( استاندارد ملی ایران، ۱۳۸۶)
محصولات خامه طعم دار که اخیرا مورد توجه تولید کنندگان و مصرف کنندگان قرار گرفته است در استاندارد ملی ایران بدین صورت تعریف شده است: خامه ای است که با افزودن انواع طعم دهنده های مجاز با و یا بدون شکر طعم دار شده و سپس با یکی از روش های حرارتی شناخته شده پاستوریزه و یا استریلیزه ( فرادما) شده باشد برای تولید خامه طعم دار می توان از خرما، عسل، مالت، وانیل، شیره انگور، شیره خرما، پودر وانیل، زعفران، پودر دارچین. استفاده کرد. (استاندارد ملی ایران، ۱۳۸۶).
از زنجبیل و عسل می توان به منظور طعم دار کردن خامه استفاده کرد. زنجبیل دارای اسید آمینه بوده که در پروتئین سازی و رشد موثر است. زنجبیل در دسته ادویه جات قرار می گیرد و به صورت تازه و آسیاب شده مصرف می شود. نوع تازه آن مقدار کمی یعنی حدود ۷۰ کالری انرژی دارد در حالی که نوع آسیاب شده زنجبیل ۳۳۰ کیلوکالری انرژی دارد که بیشتر به خاطر وجود نشاسته موجود در ریشه زنجبیل است. جنجرول موجود در زنجبیل به آن طعم تندی می دهد و جزو آنتی اکسیدان های مفید و موثر محسوب می شود. زنجبیل برای درمان سردردهای میگرنی توصیه می شود و همچنین در درمان سرماخوردگی، دردهای معده، تهوع و استفراغ موثر است البته مصرف زیاد زنجبیل خطرناک است و می تواند موجب سوزش معده یا بروز سنگ های کلیوی شود و هم چنین به افرادی که داروهای ضد انعقاد مصرف می کنند توصیه نمی شود. ترکیبات اصلی آن شامل: انواع قندها  ۵۰ تا۷۰ درصد ، چربی ها  ۳ تا ۱۸درصد اولئورزین  ۴ تا ۵ درصد و ترکیبات سوزاننده ۱ تا ۳ درصد است.( معطر و اردکانی،  ۱۳۷۸)
عسل سرشار از مواد مغذی مختلف است. تاکنون حدود ۲۰ قند در عسل شناخته شده که میزان کل آن حدود ۸۰ درصد می باشد و از مهم ترین آن ها گلوکز(۳۱%) و فروکتوز (۳۸%) را می توان نام برد. عسل حاوی آنزیم های متعددی از جمله اینورتاز، دیاستاز، گلوکز اکسیداز، کاتالاز و . می باشد و فاقد هر گونه چربی یا کلسترول می باشد. عسل حاوی انواع مواد معدنی مانند کلسیم ، پتاسیم، آهن ، فسفر ، منیزیم و . است. تحقیقات نشان داده است که هر چه رنگ عسل تیره تر باشد ، حاوی مواد معدنی بیشتری است.
عسل سرشار از ویتامین های مختلف است که از مهم ترین آن ها ویتامین های B1 , B2 , B3 , B5 , B6 و ویتامین C را می توان نام برد(لاهیجی و معصومی .۱۳۷۳).
با توجه به خصوصیات سلامت بخش عسل و زنجبیل اضافه کردن این دو ماده به خامه صبحانه می تواند نیاز بدن به مواد مغذی بیشماری را مرتفع سازد و در دراز مدت سبب ارتقا سطح سلامت جامعه شود . هدف از این تحقیق اضافه کردن عسل و زنجبیل به خامه صبحانه و بررسی سطح علاقه مندی مصرف کنندگان به این محصول بود.
تعداد صفحه : ۶۶
قیمت : ۱۴۷۰۰ تومان

بلافاصله پس از پرداخت لینک دانلود فایل در اختیار شما قرار می گیرد

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        ****       [email protected]

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

***  *** ***

مطلب پیشنهادی
پایان نامه رشته : تاریخ عنوان : تداوم و تغییر در…
Cresta Posts Box by CP