پایان نامه :بررسی اثر پخت و زمان نگهداری بر میزان نمک های نیترات، نیتریت و آسکوربات برخی سبزیجات

پایان نامه رشته :صنایع غذایی

گرایش :علوم و صنایع غذایی

عنوان : بررسی اثر پخت و زمان نگهداری بر میزان نمک های نیترات، نیتریت و آسکوربات برخی سبزیجات

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

گروه آموزشی مهندسی کشاورزی

 

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد « M .Sc »

گرایش : علوم و صنایع غذایی

 

عنوان

بررسی اثر پخت و زمان نگهداری بر میزان نمک های نیترات، نیتریت و آسکوربات برخی سبزیجات

 

استاد راهنما

دکتر هما بقایی

 

استاد مشاور

دکتر زرین علیپور

سال تحصیلی۹۳-۹۲

 
 
 
فهرست مطالب
چکیده۱
فصل اول ۲
مـقـدمـه۳
۱-۱ پیش گفتار۳
۱-۲ فرضیه ها۴
۱-۳ اهداف تحقیق۵
فصل دوم .۶
مروری بر پژوهش های پیشین   .۶
۲-۱ نیترات ونیتریت۷
۲-۲میزان تجمع نیترات در اندامهای مختلف گیاهی .۷
۲-۳ عوامل موثر در تجمع نیترات. ۸
۲-۳-۱ ویژگی های گیاه.۸
۲-۳-۲ویژگی های محیطی.۸
۲-۳-۳ ویژگی های کود.۸
۲-۴کاربرد نیترات و نیتریت.۸
۲-۵سمیت نیترات و نیتریت۹
۲-۶حدمجاز نیترات در سبزیهای مختلف. ۱۰

۲-۷میزان مجاز نیتریت و نیترات.۱۳

۲-۷ اسید آسکوربیک.۱۳
۲-۷-۱مقدار اسید آسکوربیک در سبزیجات و میوه جات۱۳
۲-۸سبزیجات پژوهش حاضر۱۴
۲-۸-۱اسفناج ۱۴
۲-۸-۲کاهو.۱۴
۲-۸-۳گوجه فرنگی۱۵
۲-۸-۴بادمجان .۱۵
۲-۸-۵کرفس۱۶
۲-۸-۶کدو سبز۱۷
۲-۹مروری بر پژوهش های پیشین۱۷
فصل سوم  . ۲۰
مواد و روش ها۲۰

۳-۱آماده سازی نمونه ها.۲۱

۳-۲مواد و تجهیزات مورد نیاز۲۱
۳-۳روش اندازه گیری اسید آسکوربیک روش DPINOT22
۳-۴اندازه گیری نیترات به روش کالریمتری بعد از احیا(روش دی آزو).۲۲
۳-۵اندازه گیری نیتریت به روش کالریمتری دی آزو.۲۴
۳-۶- روش تجزیه و تحلیل آماری۲۵
فصل چهارم:نـتـایـج۲۶
۴-۱- بررسی اثر زمان، نوع فرآیند و نوع سبزی بر میزان اسید آسکوربیک۲۷
۴-۲- بررسی اثر زمان، نوع فرآیند و نوع سبزی بر نیترات.۳۵
۴-۳- بررسی اثر زمان، نوع فرآیند و نوع سبزی بر نیتریت۴۱
 
چکیده
برای انجام این تحقیق نمونه هایی از گونه های اسفناج(دامغان)،گوجه فرنگی (دزفول)،کاهو(ورامین)،کرفس (تهران) ،کدو سبز(گرگان)،بادمجان(قصرشیرین) درخرداد ۱۳۹۳ از بازار دامغان خریداری شد.غلظت نیترات،نیتریت و اسید آسکوربیک  در قسمتهای خوراکی هر یک از نمونه ها اندازه گیری شد. روی هر نمونه سه بار آزمایش تکرار شد. با توجه به این طرح آزمایش از روش تجزیه و تحلیل چند متغیره (Univariate Analysis) و سپس آزمون دانکن به کمک نرم افزار SPSS ورژن ۲۱ استفاده گردید تا هم اثرات تکی متغیرهای مستقل و هم اثرات تقابلی آنها بر متغیرهای وابسته مورد بررسی قرار گیرد.  در کل میزان اسید اسکوربیک در طی زمان کاهش یافت ولی در نیترات ونیتریت روند خاصی مشاهده نگردید ولی از رگرسیون میان هر سه نمک نتیجه گیری گردید کاهش میزان اسید اسکوربیک با افزایش نیتریت همراه است.کمترن میزان اسید اسکوربیک مربوط به کرفس بود و بیشترین مقدار اسید اسکوربیک را کاهو داشت.  نیترات در اسفناج از دیگر سبزیجات بیشتر و افت ان نیز بیشتر بود کمترین میزان نیترات در گوجه فرنگی بود. بیشترین مقدار نیتریت در گوجه فرنگی و کمترین مقدار در بادمجان مشاهده گردید. بخار پز کردن مقدار اسید اسکوربیک را کاهش داد ولی در نیترات و نیتریت روند خاصی دیده نشد.
واژگان کلیدی: اسید آسکوربیک؛سبزیجات ؛نیترات و نیتریت
فصل اول
مـقـدمـه
۱-۱- پیش گفتار
امروزه به دلیل استفاده بیش از حد کودهای شیمیایی حاوی ازت برای تسریع رشد رویشی‏، بسیاری از سبزیها مخصوصاَ سبزیهای برگی دارای درصد بالایی نیترات هستند که در بسیاری از موارد از استانداردهای تعیین شده بیشتر است. البته نیترات (NO3)  خودش یک ماده سمی برای انسان محسوب نمی شود ولی نیتریت (NO2) حاصل از احیاء آن می تواند با آمین ها ترکیب شده و تشکیل نیتروزآمین را بدهد که یک  ماده سرطانزا برای بدن محسوب می شود (طباطبائی، ۱۳۸۴).
عمده نیترات مصرفی انسان، از راه آب آشامیدنی، گوشت های فرآوری شده و سبزیجات وارد بدن انسان می گردد و در این بین، سبزی های مصرفی، عمده نیترات ورودی به بدن را تامین می کنند . (کراس و همکاران ۱۹۹۲). نیتریت سدیم افزودنی غذایی است که بعنوان یک نگهدارنده بکار می رود ( آژانس مواد سمی و اداره ثبت بیماریها،[۱]۲۰۰۱؛سازمان سلامت جهانی[۲]،۲۰۰۶ ) از طریق آب نوشیدنی آلوده وغذاهای حاوی نگهدارنده ها مخصوصاگوشت عمل آوری شده مانند هات داگ ها وگوشت های فوری دریافت می شود (آژانس مواد سمی و اداره ثبت بیماریها،۲۰۰۱؛رینیک وهمکاران[۳]،۲۰۰۵  ).
 
برخی اوقات هنگام نگهداری سبزیجات در انبار و یا انجام عملیات بر روی آنها نیترات تبدیل به نیتریت شده و در افرادی که با غذاهای حاوی نیتریت تغذیه می شوند خطر ابتلا به مت هموگلوبینا[۴] وجود دارد (کاشی، ۱۳۶۳) همچنین در سبزیهای کنسرو شده مقدار زیاد نیترات در چند ماه در انبار باعث آزاد شدن قلع از آنها می شود (خلدبرین و اسلام زاده، ۱۳۸۰). بر اساس تحقیقات صورت گرفته ۵۰ درصد از نیترات موجود در بدن انسان از مصرف سبزیها تامین می شود (Blomxarnastra[5] 1986).
تبدیل نیترات به نیتریت می تواند تحت تاثیر فعالیت کاهندگی باکتریها باشد. فعالیت کاهش دهندگی نیترات بوسیله ی رنج وسیعی از میکروارگانیسم ها شامل باکتریهای مقاوم در لوله ی معده و روده ی پستانداران تحت تاثیر قرار میگیرد وسپس میتواند باآمین ها،آمیدها و آمینو اسیدها واکنش داده و تولید ترکیبات N-نیتروز کند (هگش و شیلواه[۶]،۱۹۸۲). نیتریت تحت متابولیسم اکسیداتیو در بافتها و خون به نیترات تبدیل می شود و مکانیسم اکسیداسیون بصورت واکنش اکسی هموگلوبین(Fe2+) در نتیجه ی تشکیل کمپلکس مت هموگلوبین(Fe3+) و در نهایت کاهش آنزیمی به نیترات است. سرعت واکنش بین نیتریت و هموگلوبین به گونه های مختلف وابسته است؛ در انسان سرعت واکنش آهسته تر از حیوانات شکمبه دار است اما سریع تر از خوک میباشد (اسمیت وبیوتلر[۷] ،۱۹۶۶).
استانداردهای مختلفی برای حداکثر غلظت نیترات در سبزیها وجود دارد، مثلاَ اتحادیه اروپا حداکثر غلظت نیترات را برای کاهو در کشت های بهاره در آبکشت حدود ۳۵۰۰ میلی گرم در کیلوگرم و در کشتهای پائیزه حدود ۴۵۰۰ میلی گرم در کیلوگرم توصیه کرده است. این مقدار برای کشتهای مزرعه ای حدود ۲۵۰۰ میلی گرم در کیلوگرم است (CESCF[8]، ۱۹۹۲).
با توجه به مصرف زیاد سبزیجات و رواج نگهداری آن ها در یخچال دراین پژوهش سعی بر آن است که اثر پخت و زمان نگه داری  بر میزان  نمک های نیترات، نیتریت وآسکوربات سبزیجات بررسی گردد.
تعداد صفحه : ۷۰
قیمت : ۱۴۷۰۰ تومان

بلافاصله پس از پرداخت لینک دانلود فایل در اختیار شما قرار می گیرد

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        ****       [email protected]ail.com

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

***  *** ***

مطلب پیشنهادی
پایان نامه رشته :اقتصاد کشاورزی گرایش :اقتصاد کشاورزی عنوان : اولویت…
Cresta Posts Box by CP