پایان نامه :بررسی اثر رزماری تازه و عصارهآن بر ماندگاری گوشت شتر طی نگهداری در یخچال

پایان نامه رشته :علوم و صنایع غذایی

گرایش :میکروبیولوژی مواد غذایی

عنوان : بررسی اثر رزماری تازه و عصارهآن بر ماندگاری گوشت شتر طی نگهداری در یخچال

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

 دانشکده فنی و مهندسی

 

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذایی

گرایش میکروبیولوژی مواد غذایی

عنوان

بررسی اثر رزماری تازه و عصارهآن بر ماندگاری گوشت شتر طی نگهداری در یخچال

 

استاد راهنما

دکتر هما بقایی

 

استاد مشاور

دکتر بهاره عمادزاده

 

اردیبهشت ۹۳

 
 
 
فهرست مطالب
عنوان                                                                                                                             صفحه
چکیده.۱
فصلاول:کلیات
۱-۱-مقدمه. .۲
۱-۲-هدف پژوهش .۳
۱-۳-فرضیه های پژوهش ۴
فصل دوم:بررسی منابع
۲-۱-گوشت. .۵
۲-۱-۱-ترکیبات شیمیایی گوشت. .۵
۲-۱-۱-۱- آب. ۵
۲-۱-۱-۲-پروتئین ها ۶
۲-۱-۱-۳-چربی ها یا لیپیدها. ۶
۲-۱-۱-۴-مواد معدنی. ۷
۲-۱-۱-۵-کربوهیدرات ها ۷
۲-۱-۱-۶- ویتامین ها و آنزیم ها.۸
۲-۱-۱-۷-مواد ازته غیر پروتئینی. ۹
۲-۲-شتر .۹
۲-۲-۱- طبقه بندی شتر ۹
۲-۲-۲- مشخصات عمومی شتر. .۱۰
۲-۲-۳-آناتومی و عضلات ۱۲
۲-۲-۴-اهمیت و آمار پرورش. ۱۲
۲-۲-۵-ترکیبات شیمیایی گوشت شتر ۱۴
۲-۲-۶- ویژگی های فیزیکوشیمیایی گوشت شتر۱۵
۲-۳- فلور میکروبی گوشت خام. ۱۶
۲-۳-۱-منشا آلودگی گوشت. ۱۷
۲-۳-۲-انواع میکروارگانیزم های عامل فساد گوشت .۱۷
۲-۳-۳-انواع میکروارگانیزم های گوشت سرد. ۱۸
۲-۳-۴-روش های نگهداری گوشت.۱۸
۲-۴-رزماری.۲۳
۲-۴-۱- گیاه شناسی.۲۳
۲-۴-۲- خواص و کاربرد ها .۲۳
۲-۴-۳-ترکیبات شیمیایی ۲۴
۲-۵-مروری بر پژوهش های پیشین ۲۵
فصل سوم:موادوروش­ها
۳-۱- مواد اولیه ۲۷
۳-۲-مراحل انجام آزمون­ها ۲۷
۳-۲-۱-تهیه عصاره اتانولی از گیاه رزماری. ۲۷
۳-۲-۲-تهیه تیمارهای گوشت ۲۸
۳-۳-آزمون­ها ۲۸
۳-۳-۱-pH 28
۳-۳-۲-آزمون های میکروبی ۲۹
۳-۳-۳-تیوباربیتوریک اسید ۲۹
۳-۳-۴-اندازه گیری میوگلوبین وپارامترهای آن. ۲۹
۳-۳-۵-آزمون حسی. ۳۰
فصل چهارم:نتایج وبحث
۴-۱- pH. 31
۴-۲- اسید تیوباربیتوریک. ۳۳
۴-۳- میزان بارمیکروبی. ۳۵
۴-۳-۱-شمارش کلی میکروبی ۳۵
۴-۳-۲-شمارش کپک و مخمر ۳۷
۴-۳-۳-شمارش اشرشیاکلی ۳۸
۴-۴- میزان رنگ گوشت. ۴۰
۴-۴-۱-میزان میوگلوبین. ۴۰
۴-۴-۲- میزان اکسی میوگلوبین ۴۲
۴-۴-۳- مت میوگلوبین. ۴۳
۴-۵- آزمون های حسی. ۴۵
فصل پنجم:نتیجه ­گیری نهایی وپیشنهادات
۵-۱- نتیجه ­گیری نهایی ۴۹
۵-۲- پیشنهادات ۴۹
منابع مورد استفاده. ۵۱
فهرست شکل­ها
شکل ۲-۱-تاکسونومی خانواده کملیده.۱۰
شکل ۲-۲- جمعیت شتر در مقایسه با دیگر گیاه خواران در جهان۱۳
شکل ۲-۳- کشورهایی با جمعیت شتر بیش از یک میلیون نفر.۱۳
شکل ۲-۴- جمعیت جهانی شتر از سال ۱۹۶۱ تا ۲۰۰۹.۱۴
فهرست جدول­ها
جدول ۲-۱- میزان ویتامین های موجود در یک کیلوگرم گوشت.۹
جدول ۲-۲- ترکیبات شیمیایی گوشت شتر۱۴
جدول ۴-۱-اثر غلظت های مختلف عصاره و گیاه رزماری بر میانگین pH  نمونه های گوشت شتر طی نگهداری در یخچال۳۲
جدول ۴-۲-اثر غلظت های مختلف عصاره و گیاه رزماری بر میانگین اسید تیوباربیتوریک نمونه های گوشت شتر طی نگهداری در یخچال.۳۴
جدول ۴-۳-اثر غلظت های مختلف عصاره و گیاه رزماری بر میانگین لگاریتم تعداد کل باکتری در نمونه های گوشت شتر طی نگهداری در یخچال۳۶
جدول ۴-۴-اثر غلظت های مختلف عصاره و گیاه رزماری بر میانگین لگاریتم تعداد کپک و مخمر نمونه های گوشت شتر طی نگهداری در یخچال۳۸
جدول ۴-۵-اثر غلظت های مختلف عصاره و گیاه رزماری بر میانگین لگاریتم تعداد باکتری اشرشیا کلی  نمونه های گوشت شتر طی نگهداری دریخچال.۳۹
جدول ۴-۶-اثر غلظت های مختلف عصاره و گیاه رزماری بر میانگین درصد میوگلوبین نمونه های گوشت شتر طی نگهداری در یخچال.۴۱
جدول ۴-۷-اثر غلظت های مختلف عصاره و گیاه رزماری بر میانگین درصد اکسی میوگلوبین نمونه های گوشت شتر طی نگهداری در یخچال.۴۲
جدول ۴-۸-اثر غلظت های مختلف عصاره و گیاه رزماری بر میانگین درصد مت میوگلوبین نمونه های گوشت شتر طی نگهداری در یخچال.۴۴
 
چکیده
با توجه به وسعت زیاد منابع بیابانی در کشور و همچنین مشکلات کم آبی موجود، پرورش شتر و توجه به گوشت آن اهمیت قابل ملاحظه ای یافته است. رزماری از جمله گیاهان دارویی با خواص ضدمیکروبی ثابت شده می باشد. در پژوهش حاضر اثر غلظت های متفاوت(۵/۰، ۵/۱و ۵/۲ درصد) عصاره اتانولی گیاه رزماری و همچنین غلظت های مشابه گیاه تازه رزماری برافزایش مدت زمان ماندگاری گوشت شتر تک کوهانه طی۱۰ روز نگهداریدر دمای cº۴ بررسی شد. پارامترهای pH، اسید تیوباربیتوریک، تعداد کلی باکتری ها، کپک و مخمر، اشرشیا کلی، مقدار میوگلوبین، اکسی میوگلوبین و مت میوگلوبین در روز های صفر، یک، سه، پنج، هفت و ده نگهداری نمونه ها  و پارامترهای حسی، شامل رنگ، بو، مزه، بافت و پذیرش کلی در روز سوم نگهداری بررسی شدند. نتایج تجزیه واریانس نشان داد با افزایش زمان نگهداری از روز صفر تاروز دهم، میزان pH در نمونه ها به طور معنی داری از ۰۳/۶ به ۷۷/۶ افزایش یافت(۰۵/۰>p). که این افزایش در نمونه شاهد سریعتر و بیشتر از نمونه های تیمارشده بود.همچنین افزایش غلظت عصاره و یا گیاه رزماری سبب کاهش معنی دار میزان تیوباربیتوریک اسید، تعداد کل باکتری ها، تعداد کپک و مخمر، تعداد اشرشیا -کلی (۰۵/۰ >p)شد.ولی اثر آنبرpH، میوگلوبین، اکسی میوگلوبین و مت میوگلوبین معنی دار نبود(۰۵/۰ <p).همچنین  اثر غلظت های متفاوت عصاره بیشتر از غلظت های گیاه بود. همچنین از نظر حسی، بیشترین امتیاز پذیرش کلی، متعلق به نمونه های حاوی عصاره ۵/۰ درصد رزماری  بود.
کلمات کلیدی: بارمیکروبی، تیوباربیتوریک اسید، رزماری، گوشت شتر، میوگلوبین
فصل اول
کلیات
۱-۱-مقدمه
شتر[۱] حیوانی است که با خشکی زیاد مناطق خشک و نیمه خشک سازگاری یافته و گوشت و محصولات حیوانی مناسب برای مصرف انسانهای این مناطق را تولید می­ کند. ابتدا لئوپلد در سال ۱۹۶۸ لذیذ بودن گوشت شتر[۲] را اعلام کرد، همچنین اعلام کرد که این گوشت کمی زبرتر از گوشت گوساله است. افزایش جمعیت انسانها و کاهش سرانه تولید غذا در کشورهای در حال توسعه، خصوصا در مناطق خشک ونیمه خشک، شتر را به یکی از مناسبترین منابع غذایی موجود تبدیل کرده است(بابیکر و یوسف، ۱۹۹۰).
به طور کلی گوشت از جمله مواد غذایی می­باشد که مستعد آلودگی و فساد است و فلور میکروبی بالایی دارد که آن را از منابع مختلف دریافت می­ کند از این رو جهت افزایش مدت زمان نگهداری آن و از بین بردن میکروارگانیسم های بیماری زا[۳] روشهایی شامل پختن، فریز کردن، نمک سود کردن، تخمیر کردن، دودی کردن و خشک کردن پیشنهاد شده است.(البچیر و زینو، ۲۰۰۹) همچنین اکسیداسیون لیپیدها یکی ازعلل بزرگ آلودگی کیفی گوشت و اغلب دلیل اصلی تغییر رنگ (باکلی و همکاران، ۱۹۵۵)،از دست دادن طعم و مواد مغذی است که طبعا مدت زمان نگهداری گوشت را کاهش می­دهد (سمتی و همکاران، ۲۰۱۳)آنتی­اکسیدانهای مصنوعی[۴] برای سالهای زیادی فساد گوشت را به تاخیر انداخته­اند ولی این مواد بدون رضایت مشتری استفاده می­شده ­اند به همین جهت به دیگر جایگزینهای آنها مانند آنتی اکسیدانهای طبیعی و بیولوژیک روی آورده شد(سمتی و همکاران، ۲۰۱۳).
بسیاری از عصاره­های گیاهی در غذا برای بهبود خصوصیات حسی و افزایش مدت نگهداری استفاده می­شود که از جمله آنها می­توان به خانواده نعناعیان[۵]اشاره کرد(سمتی و همکاران،۲۰۱۳) .رزماری[۶]، گیاه یا درختچه ایهمیشه سبز با شاخه­های انبوه چوبی به ارتفاع نیم تا یک متر است که پاجوش های آن کرکدار و برگهای سوزنی شکل دارد(خضری، ۱۳۸۱)و دارای یک ماده موثر ضد میکروب در برابر استافیلوکوکوس اورئوس موجود در گوشت است (کالینز و چارلز، ۱۹۸۷). برگهای رزماری منبع ترکیبات فنلی است و بطور وسیعی بعنوان یک چاشنی پذیرفته شده است که فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی دارد(سمتی و همکاران،۲۰۱۳). همچنین استفاده از این گیاه در محیط آزمایشگاه در برابر محدوده وسیعی از باکتریها موثربود.
مورنو و همکاران (۲۰۰۶) گزارش کردند گیاه رزماری منبع غنی از ترکیبات فنلی با فعالیت بالای ضد میکروبی دربرابر هر دو گونه باکتری های گرم مثبت و گرم منفی است همچنین درصد بالایی از فعالیت ضد میکروبی آن مربوط به کارنوسیک اسید و کارنوسول است.
واضح است که عصاره رزماری دارای فعالیت حیاتی است ولی ویژگی ضد میکروبی آن به طور عمیق مشخص نشده است. فعالیت  ضد میکروبی اسانس های روغنی گیاهان برای قرن ها شناخته شده است ولی عطر و طعم بسیار قوی آن ها باعث محدودیت در کاربرد آن ها در غذا شده است(دل کامپو، ۲۰۰۰؛زمان و همکاران،۲۰۰۹).
پژوهش حاضر به بررسی تاثیر درصد های مختلف عصاره الکلیو گیاه تازه رزماری (۵/۰، ۵/۱و ۵/۲درصد ) بر افزایش مدت زمان نگهداری گوشت شتر در یخچال پرداخته است.آزمون هایpH، تیوباربیتوریک اسید، میوگلوبین و پارامترهای آن، میزان شمارش کلی میکروبی، میزان کپک و مخمر، میزان اشرشیاکلی طی روزهای صفر،۱، ۳، ۵، ۷و ۱۰ و همچنین آزمون حسی در روز۳اندازه گیری شد.
تعداد صفحه : ۶۹
قیمت : ۱۴۷۰۰ تومان

بلافاصله پس از پرداخت لینک دانلود فایل در اختیار شما قرار می گیرد

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        ****       [email protected]

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

***  *** ***

مطلب پیشنهادی
پایان نامه رشته :کشاورزی گرایش :زراعت عنوان : بررسی اثر تاریخ…
Cresta Posts Box by CP