پایان نامه بررسی اثر روش های حرارت دهی و نگهداری سرد برخی سبزیجات بر میزان نمک های نیترات و نیتریت و آسکوربات

پایان نامه رشته: مهندسی علوم و صنایع غذایی

عنوان : بررسی اثر روش های حرارت دهی و نگهداری سرد برخی سبزیجات بر میزان نمک های نیترات و نیتریت و آسکوربات

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

پایان نامه علوم صنایع غذایی

عنوان:

بررسی اثر روش های حرارت دهی و نگهداری سرد برخی سبزیجات بر میزان نمک های نیترات و نیتریت و آسکوربات

استاد راهنما:

دکتر هما بقایی


 
 
 
فهرست مطالب:
فصل اول: کلیات. ۱
۱-۱- پیش زمینه. ۲
۱-۲- بیان مسأله. ۲
۱-۳- اهمیت موضوع. ۵
۱-۴- اهداف تحقیق ۷
۱-۵- محدودیت های تحقیق ۸
فصل دوم: ادبیات پژوهش ۹
۲-۱- نیتریت و نیترات ها ۱۰
۲-۱-۱- سمیت نیترات و نیتریت ۱۲
۲-۱-۲- میزان مجاز نیتریت و نیترات ۱۴
۲-۲- اسید آسکوربیک. ۱۶
۲-۳- سبزیجات مورد بررسی در پژوهش حاضر. ۱۹
۲-۳-۱- کدو سبز. ۱۹
۲-۳-۲- هویج ۱۹
۲-۳-۳- اسفناج. ۲۰
۲-۳-۴- گوجه فرنگی ۲۱
۲-۳-۵- کرفس. ۲۲
۲-۳-۶- بادمجان. ۲۳
۲-۴- مروری بر پژوهش های پیشین ۲۳
فصل سوم: مواد و روش ها ۲۹
۳-۱- مواد. ۳۰
۳-۱-۱- نمونه سبزیجات ۳۰
۳-۱-۲- تعیین ماده خشک. ۳۰
۳-۱-۳- مواد شیمیایی ۳۱
۳-۱-۳- تجهیزات مورد استفاده ۳۲
۳-۲- روش های اندازه گیری ۳۲
۳-۲-۱- اندازه گیری نیترات به روش دیازو. ۳۲
۳-۲-۲- اندازه گیری نیتریت به روش دیازو. ۳۴
۳-۲-۳- اندازه گیری اسید آسکوربیک به روش اسپکتروفتومتری ۳۶
۳-۳- تجریه و تحلیل آماری ۳۷
فصل چهارم: نتایج و بحث. ۳۸
۴-۱- بررسی اثر نوع سبزی، فرآیند و زمان نگهداری بر میزان اسید آسکوربیک. ۳۹
۴-۲- بررسی اثر زمان، نوع فرآیند و نوع سبزی بر میزان نیترات ۴۵
۴-۳- بررسی اثر نوع فرآیند برغلظت نیتریت سبزیجات متفاوت در طول زمان نگهداری در یخچال. ۵۰
۴-۴- بررسی همبستگی غلظت نیتریت، نیترات و اسید آسکوربیک. ۵۵
فصل پنجم: نتیجه گیری و پیشنهادات. ۵۶
۵-۱- نتیجه گیری ۵۷
۵-۲- پیشنهادات ۵۸
منابع و مراجع ۵۹
 
فهرست جداول
جدول ۲- ۱: مقدار نیترات مجاز در سبزیهای مختلف )میلی گرم نیترات در یک کیلوگرم سبزی تازه) (لورنز، ۱۹۷۸). ۱۴
جدول ۲- ۲: حد بحرانی سمیت نیترات در محصولات مختلف برای انسان (محستوف،۱۹۹۴) ۱۵
جدول ۲- ۳: حد بحرانی سمیت نیترات بر حسب ppm در ماده وزن تر (ملکوتی، ۱۳۸۴) ۱۶
جدول ۲- ۴: میزان ویتامین  Cدر برخی از مواد غذایی(دمن، ۱۹۷۶) ۱۸
جدول ۴- ۱: غلظت اسید اسکوربیک (ppm)در سبزیهای مختلف در زمان های مختلف نگهداری در یخچال. ۴۰
جدول ۴- ۲: نتایج تجزیه و تحلیل واریانس چند طرفه اثرات نوع سبزی، فرآیند و زمان بر غلظت اسید آسکوربیک. ۴۱
جدول ۴- ۳: غلظت نیترات (ppm)در سبزیهای مختلف در زمان های مختلف نگهداری در یخچال. ۴۶
جدول ۴- ۴: نتایج تجزیه و تحلیل واریانس چند طرفه اثرات نوع سبزی، فرآیند و زمان بر غلظت نیترات ۴۷
جدول ۴- ۵: غلظت نیتریت (ppm)در سبزیهای مختلف در زمان های مختلف نگهداری در یخچال. ۵۱
جدول ۴- ۶: نتایج تجزیه و تحلیل واریانس چند طرفه اثرات نوع سبزی، فرآیند و زمان بر غلظت نیتریت ۵۲
جدول ۴- ۷: ضرایب همبستگی پیرسون برای نیتریت، نیترات و اسید آسکوربیک. ۵۵
 
فهرست شکل ها
شکل ۴- ۱: روند تغییرات اسید اسکوربیک در روزهای مختلف نگهداری به صورت تابعی از نوع سبزی و فرآیند. ۳۹
شکل ۴- ۲: تغییرات غلظت اسید آسکوربیک در طول زمان برای نمونه ها. ۴۲
شکل ۴- ۳: مقدار متوسط اسید آسکوربیک سبزیجات مختلف آب پز و سرخ شده ۴۳
شکل ۴- ۴: روند تغییرات نیترات در روزهای مختلف نگهداری به صورت تابعی از نوع سبزی و فرآیند. ۴۵
شکل ۴- ۵: تغییرات غلظت نیترات در طول زمان برای نمونه ها. ۴۸
شکل ۴- ۶: مقدار متوسط نیترات سیزیجات مختلف آب پز و سرخ شده ۴۹
شکل ۴- ۷: روند تغییرات نیتریت در روزهای مختلف نگهداری به صورت تابعی از نوع سبزی و فرآیند. ۵۰
شکل ۴- ۸: تغییرات غلظت نیتریت در طول زمان برای نمونه ها. ۵۳
شکل ۴- ۹: مقدار متوسط نیتریت سیزیجات مختلف در طول زمان نگهداری ۵۴
 
چکیده
نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک در طیف وسیعی از مواد غذایی وجود دارند. سبزیجات به عنوان منبع مهم جذب نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک در رژیم غذایی هستند. هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر فرآیند سرخ کردن و آب پزی بر میزان نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک سبزیجات پر مصرف است.در این تحقیق ۶ نمونه سبزی از شهر سنندج بطور تصادفی انتخاب شد. این نمونه ها پس از این که به صورت آب پز و یا سرخ شده فرآیند شدند تحت شرایط نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفتند. میزان نیترات و نیتریت با بهره گرفتن از روش دی آزو، و میزان اسید آسکوربیک نمونه ها با بهره گرفتن از روش D.pinot  اندازه گیری شد. تجزیه، تحلیل نتایج با بهره گرفتن از تجزیه تحلیل واریانس سه طرفه و آزمون دانکن به کمک نرم افزار  SPSS انجام شد. در طول زمان نتایج نشان داد که میزان اسید آسکوربیک به طور معنی داری کاهش یافته(p<0.05)  و تا حدودی نیترات و نیتریت افزایش پیدا کردند.میانگین اسید آسکوربیک در نمونه های سرخ شده کنمتر از نمونه های آب پز شده بود در حالی که  میانگین میزان نیترات و نیتریت در نمونه های آب پز شده بیشتر از سرخ شده بوده است. طی زمان نگهداری میزان نیترات و نیتریت افزایش و میزان اسید آسکوربیک کاهش یافته است. در مجموع بین دو روش بخار پزی و سرخ کردن برای حفظ اسید آسکوربیک بهتر است از روش آب پزی استفاده نمود ولی در صورتی که محتوای اولیه نیترات و نیتریت سبزیجات بالا باشد، بهتر است با سرخ کردن غلظت آنها را کاهش داد
 
۱-۱- پیش زمینه
با توجه به رشد روز افزون جمعیت در ایران، تقاضا برای مواد غذایی روز به روز افزایش می یابد . به همین دلیل در بسیاری از نقاط برای تولید بیشتر در واحد سطح استفاده بی رویه از کودهای شیمیایی و آلی بسیار رایج است .ازت پر مصرف ترین عنصر مورد نیا
ز گیاه است که در کشاورزی از آن به مقدار زیاد استفاده می شود . استفاده بی رویه از کودهای ازته ممکن است باعث آلودگی آبهای زیرزمینی و جذب زیاد نیترات به وسیله گیاه شود(اردکانی و همکاران، ۱۳۸۴). مصرف این آبها و گیاهان باعث ورود مقادیر زیاد نیترات به بدن شده و مسبب بروز بیماری های متعددی در انسان می شود.
 
۱-۲- بیان مسأله
نیترات ونیتریت در دامنه ی گسترده ای از مواد غذایی وجود دارند. این ترکیبات به صورت طبیعی در گیاهان ونباتات سبز یافت می شوند. اما مقدار آنها می تواند در گیاهان به علت افزودن کودهای شیمیایی و حتی در مواد آلی که به گیاهان کاشته شده افزوده می شود، تا حد زیادی بالا برود. بعضی از گیاهان مانند اسفناج بزرگترین پاسخ به کودهای نیتروژنی داشته و می توانند مقادیر زیادی نیترات را به علت فاکتورهایی مانند روش کشت و زمان برداشت در خود تجمع نمایند (مروسی[۱]، ۲۰۱۰). میزان نیترات و نیتریت در رژیم غذایی از یک منطقه تا منطقه دیگر به شدت متفاوت بوده و این موضوع تابع عواملی مانند تکرر کشت، وضعیت آب و هوایی،کیفیت خاک، فرآیندهای تولید مواد غذایی، نوع و مقدار کود شیمیایی مصرفی و وضعیت قوانین آن منطقه است (سو[۲] و همکاران، ۲۰۰۹). نیتریت و نیترات به صورت روتین به گوشت و محصولات گوشتی جهت نگهداری آنها در برابر میکروارگانیسم هایی مانند کلستریدیوم بوتولینوم که می توانند عامل مسمومیت غذایی باشند اضافه می شوند (سوان[۳]، ۱۹۷۷). امروزه مشکلات آلودگی نیترات یکی از مهمترین مسائل کیفیت آب و مواد غذایی در بسیاری از مناطق دنیا به شمار می آید. واقعه وجود نیتریت و نیترات در مواد غذایی و اثرات سؤ آنها بر روی سلامتی موضوعی است که امروزه همچنان بر روی آن جدال و مباحثه وجود دارد (کاماک[۴] و همکاران، ۱۹۹۹). سرطانهای دستگاه گوارش از سرطانهای شایع دنیا بوده و مسئول بسیاری از موارد مرگ و میر در سال می باشند. در این بین سرطان مری با میزان مرگ و میر بالا و سرطان معده به علت شیوع بسیار زیاد در دنیا از اهمیت خاصی برخوردارند. عوامل زمینه ساز متعددی از قبیل تغذیه، ژنتیک، عوامل محیطی و غیره در اتیولوژی این بیماریها مطرح می باشند. عوامل خطر متعددی در ایجاد سرطانهای مری و معده نقش دارند.مصرف تنباکو، نوشیدن مشروبات الکلی،کمبود ویتامینها و عناصر کمیاب، نوشیدن نوشیدنیهای داغ و به ویژه آلودگی های خوراکی با مواد سرطان زا از قبیل نیتروزآمین ها وسموم قارچی در ایجاد سرطان مری بسیار مورد توجه قرار گرفته است. در سرطان معده نیز عواملی مانند رژیم غذایی، مواد شیمیایی برونزاد، عوامل سرطان زای تولید شده در دستگاه گوارش و عوامل ژنتیکی و عفونی دخیل شناخته شده اند (سان و روستگی[۵]، ۲۰۰۳؛ سمنانی و همکاران، ۲۰۰۶). یکی از عوامل محیطی دخیل در ایجاد سرطانهای دستگاه گوارش فوقانی ، میزان نیتریت و نیترات موجود در آب آشامیدنی و مواد غذایی می باشد. دخالت انسان در چرخه نیتروژن طبیعت باعث شده که به تدریج بر میزان تجمع این ماده در محیط افزوده شود (وارد[۶] و همکاران، ۲۰۰۶). بر اساس مطالعات کلینیکی و اپیدمیولوژیکی بالا بودن نیتریت و نیترات در رژیم غذایی عامل سرطان معده شناخته شده است (جوسن[۷] و همکاران، ۱۹۹۶). نیترات می تواند در حفره دهانی و معده به نیتریت احیاء شود. این ترکیب در معده می تواند با آمین ها وآمیدها واکنش داده  مواد آلی حاوی نیتروژن   و ایجاد گروه های سرطانزا که ترکیبات N- نیتروزآمین نامیده می شوند، دهد (والتر[۸]، ۱۹۸۰؛ دنیس[۹] و همکاران، ۱۹۹۰).  قرار گرفتن در معرض ترکیبات N- نیتروزآمین شکل گرفته در داخل معده را با افزایش خطر سرطان معده، مری و کیسه صفرا مرتبط دانسته اند (بارتچ[۱۰] و همکاران، ۱۹۹۰). مقدار بالای نیترات در رژیم غذایی را با سرطان معده در کشورهای انگلستان، کلمبیا، شیلی، ژاپن، دانمارک، مجارستان و ایتالیا مرتبط می دانند. نیتریت ممکن است در معده با ترکیبات قابل نیتروزه شده(از قبیل آمینهای ثانویه یا ثالثیه یا آمیدها در غذا) به شکل ترکیبات N- نیتروز واکنش دهد.-N نیتروز دی آلکیل آمینها در حیوانات آزمایشگاهی مورد آزمایش قرار گرفته اند و مشخص گردیده است که ۸۵٪ از ۲۰۹ نیتروزآمین و ۹۲٪ از ۸۶ نیتروزآمید شناخته شده دارای اثر سرطانزایی هستند (فورمان و شاکر[۱۱]، ۱۹۹۷). بیشتر نیتروزآمین ها باعث سرطان کبد شده، اما تعدادی از آنها باعث ایجاد سرطان در عضو خاصی (مثانه، ریه، مری، حفره های بینی وغیره)می شوند(صادقی، ۱۳۷۹). تماس انسان با ترکیبات نیتروزآمین با خطر افزایش سرطان مری، معده و مثانه ارتباط داده شده است (ماتیو[۱۲]، ۱۹۹۸). مطالعه مورد- شاهدی که در کانادا در رابطه با تماس انسان با نیتریت و نیترات مصرف شده جهت نگهداری فرآوردهای گوشتی انجام گرفت، به طور قابل توجهی خطرافزایش سرطان معده را نشان داد(اسپیجرز[۱۳]، ۱۹۹۸).
تعداد صفحه : ۷۴
قیمت : ۱۴۷۰۰ تومان

بلافاصله پس از پرداخت لینک دانلود فایل در اختیار شما قرار می گیرد

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        ****       asa.goharii@gmail.com

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

***  *** ***

مطلب پیشنهادی
پایان نامه رشته: مهندسی منابع طبیعی گرایش: تکثیر و پرورش…
Cresta Posts Box by CP